Пряности для сладкого теста

Для придания мучным кондитерским изделиям приятного вкуса и аромата применяются различные пряности, представляющие собою продукты растительного происхождения в виде семян, плодов, сухих цветов, почек, корней, корья растений, содержащих большое количество ароматических веществ.

Наиболее употребительными являются:

КОРИЦА — это высушенная кора молодых веток коричного дерева в виде свернутых трубочек коричневого цвета, приятного запаха и сладковатого вкуса. Применяется в порошкообразном виде; для этого трубочки измельчаются в ступке или на кофейной мельнице.

Корица — это высушенная кора молодых веток коричного дерева

Корицу подбавляют: а) в яблочные начинки для слоеных пирожных (11,5 г на 1 кг начинки); б) для прослойки теста в изделиях, называемых «бисквит с корицей», то есть, таких изделиях, в которых слои бисквитного теста пересыпаются слоем корицы из расчета 20 г корицы на 1 кг изделий; в) для обсыпки поверхности теста, например, в изделии «крендель с корицей»; при этом корица для обсыпки смешивается с сахаром.

Корица используется самостоятельно и в сочетании с гвоздикой («коврижка южная»—0,75 г корицы и 0,25 г гвоздики на 1 кг изделий) или входит в состав сухих духов (смесь пряностей).

В 100 частях сухих духов содержится: корицы 40 г, гвоздики 12 г, имбиря 8 г, кардамона 4 г, мускатного ореха 12 г, бадьяна 8 г, душистого перца 12 г, черного перца 4 г.

Готовая смесь пряностей вводится в медовое или сахаро-паточное тесто для пряников и коврижек (1,5—3 г на 1 кг изделий).

ГВОЗДИКА представляет собою высушенные почки цветка гвоздичного дерева с остро-пряным запахом. В молотом виде гвоздика добавляется в тесто при изготовлении восточных сладостей (2 г на 1 кг изделий) и медовых коврижек (0,5 г на 1 кг изделий).

Гвоздика - высушенные почки цветка гвоздичного дерева с остро-пряным запахом

КАРДАМОН — семя плода тропического растения. Добавляется (в молотом виде) в начинки для восточных изделий, таких, как «пахлова слоеная» и «пахлова сдобная» (0,5 г на 1 кг начинки).

Кардамон — семя плода тропического растения

ИМБИРЬ — высушенное корневище тропического растения с приятным запахом и острым вкусом. Добавляется в тесто восточных изделий (8 г на 1 кг изделий).

Имбирь — высушенное корневище тропического растения с приятным запахом и острым вкусом

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — ядро плода тропического растения яйцевидной формы длиной около 2 см; имеет специфический аромат и жгучий вкус, применяется в сочетании с другими пряностями в пряниках и коврижках.

Мускатный орех — ядро плода тропического растения яйцевидной формы

ВАНИЛЬ — плод тропического растения орхидеи. Имеет вид стручка темно-коричневого цвета длиной от 20 до 30 см и шириной от 4 до 8 см. Внутри стручка находится кашица из очень мелких семян, содержащих ароматическое вещество.

Ваниль — плод тропического растения орхидеи

Ваниль применяется для ароматизации большинства мучных изделий, а также крема, начинок. Перед применением ваниль слегка подсушивается, мелко режется ножом или ножницами, затем перетирается с сахарным песком.

ВАНИЛИН получается и синтетическим путем. Такой ванилин обладает более сильным ароматом, чем натуральный, плохо растворяется в воде и хорошо в спирте или водке при легком нагревании.

Ванилин получается синтетическим путем

Ванилин чаще применяют в виде ванильного сахара, который добавляют в крем и яблочную начинку (4—6 г на 1 кг крема или начинки) и в тесто для печенья (около 2 г на 1 кг изделий).

ШАФРАН применяется как пряность и краситель. Он представляет собой рыльца высушенных цветов крокуса. Шафран добавляется в тесто в виде водной настойки. Для этого 1,5—2 г шафрана заливается 1/2 стакана горячей воды и настаивается примерно сутки, затем процеживается. Для лучшей сохраняемости добавляется спирт в соотношении 1:1. В случае быстрого использования настоя спирт добавлять не обязательно.

Шафран применяется как пряность и краситель